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炒饭简单也困难 怎么做才能一粒粒的烹饪技巧

时间:2020-09-17来源:忆湘味菜谱

  炒饭怎么做才能一粒粒的?

  一、选材

  东北粳米——原因是追求弹韧的口感,能炒散但是米粒紧实完整,而且东北米可以把水锁在米粒里,外干内弹。

  玉米油的优点是没有太重腥味。

  二、备料

  普通水量的米饭即可,只要不是太软就行。在冰箱里冷却3小时以上,这个过程米粒会返生变硬。然后隔一次性手套或者袋捏散,不用很碎,不超过指头大的饭块就可以。因为米饭返生后会比较紧实,炒散的时间很紧,需要预先捏散一下。蛋液抽打均匀即可。相关精彩阅读:鄂州治疗癫痫rong>

  三、火候

  炒饭诀窍就是控制火候,前面要快、后面要有耐心、再后面又要快炒出锅。

  1.首先大火把锅烧热、放油、平时炒青菜的量即可,第一次尝试可以放多一点,越多油越好炒。

  2.油一定要等到明显冒烟,如果油温不够,油会被米饭很快吸进去,既容易粘锅又会油腻。

  3.然后把火调到中小火,快速把初步分散的米饭倒进锅——如果没有捏散的话会局部贴到锅底粘住,分成小块后就不会。

  4.然后趁米饭冷硬快速炒散,这个时间很短,米饭受热后很快就变软变粘,这时候就不好炒了。所以要提前把火调小免得忙乱。

  5.饭充分变粘后,会颠勺的话可以把饭颠翻面。

  6.放盐,然后转大火快速边颠边炒。这个过程会让香味挥发出来,河南省直第三人民医院癫痫科怎么样米粒表面光泽也会更亮。炒到米粒之间基本没粘性的时候就可以出锅了,这时候锅应该是光亮但是看不出什么油的。相关精彩阅读:

  让炒饭一粒粒的技巧

  1.焖饭翻松

  煮饭前先往锅里滴少许沙拉油,可以让米饭更晶亮不黏。用颗粒饱实、口感一致的白米饭,才能炒出好看好吃的炒饭。饭煮熟时,不要急着打开盖子,让米饭留在锅内焖10分钟,再打开锅盖把饭翻松拌匀,这样处理后米饭就会湿度均匀、口感一致。

  2.配料需要切成细丝或小丁

  炒饭配料应切成细丝或小丁,这样才易熟易入味,也才更易和饭粒融合在一起。癫痫病治疗偏方p>

  3.隔夜饭先抓松

  如果是用隔夜饭炒饭,因为其水分已经被蒸发,容易炒出粒粒分明的口感,适合初学者操作。但注意米饭放进冰箱冷藏前,一定要先用保鲜膜封住,避免水分流失炒后干干硬硬的。隔夜饭入锅前还要先洒一点水,并用手抓松,这样炒的时候饭粒就不易结块,更易炒散炒均匀!另外,从冰箱取出剩饭,如果饭粒互相黏结变硬,可以把饭放在筛网上用冷水冲湿,这样饭粒即可自动散开,沥干后就可下锅炒。相关精彩阅读:

  4.一般锅具要先润锅

  为了防炒饭时饭粒黏锅底烧焦,影响卖相和口感,在用锅炒蛋或炒饭前,一定要先润锅。洗好的锅大火烧干,再加入足量的沙拉油烧热,并轻哪个医院治癫痫有名摇锅体使其表面充分沾附上沙拉油,再倒出多余的油,只留下适量油于锅中,再倒入蛋或饭翻炒。注意,炒饭想要松化爽口,油不要多。

  5.迅速翻炒

  想要炒饭有粒粒分明的效果,先中火把米饭和配料、调味料炒匀,再加入饭翻炒,如果需要起锅前再转大火,且翻炒时尽量用锅铲把饭搅散,才会炒得均匀融合、粒粒分明,注意翻炒时速度要快,避免把饭炒老。

  6.不可炒太久避免干硬

  炒饭一定要用大火快速翻炒,不可炒太久,炒至熟就可出锅,否则会出现水分越炒越少、饭越炒越干。特别是添加酱汁的炒饭,炒太干就无法达到丰盈湿润的口感。而加入的炒饭,蛋炒到半熟时就要加入米饭,炒后的饭上就会裹有一层金黄色。

(责任编辑:姚佳佳)

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