书通网

当前位置:首页 > 杂酱面的家常做法 >

潮州菜有哪些特色和文化

时间:2019-07-23来源:忆湘味菜谱

潮州菜:普宁豆酱煮鱼头同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。

烙是潮州菜常用的烹调方法之一,也就是中餐烹调方法中的煎,但是潮菜厨师都是说烙,如蚝烙、秋瓜烙等。烙是潮汕家常菜中经常用的烹调方法,一般是用粉浆或蛋液经烙后凝固成圆饼状。具体方法是用少油小火,使原料紧贴鼎底,加热至金黄色,再翻转另一面紧贴鼎底,同样加热至金黄色。在潮菜宴席上,一般都有烙这道菜式。(1)同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。“红炖羊肉”,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于“清炖”的广西癫痫疾病的医院哪家好羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金白菜、绣球白菜中的白菜,厚菇芥菜中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。上海是个海纳百川的城市,几乎所有的中国菜系(京菜、川菜、粤菜、湘菜、扬州菜、潮州菜、安 徽菜、素食菜等)都汇聚在这里,世界各地的佳肴(意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、越南菜、 韩国料理、 癫痫病小发作怎么治 日本料理等)也都能在上海觅到踪迹,融会中西精华而又别具韵味的本帮菜更是不可不尝。

加热前调味。加热前调味是原料未下鼎烹饪时,就已把味料投放。潮州菜中用烧、炸、?、炊等烹调方法烹制的菜肴,很多要在加热前调味。有的是因为原料体型大,不事先调味就难以入味;有的是加热中不可揭盖调味,需事前投下味料;也有是为了使原料能快速入味。如豆酱?鸡,加热前需把豆酱中的豆粒压烂后连同豆酱汁与绍酒、芝麻酱、味精、酱油等拌匀,涂于鸡身内外,再放入砂锅上?。又如干烧水鸭,先用姜、酒、葱、川椒和酱油腌制后,才进行加热烹制。许多生炊海鱼、河鱼,都在加热前调味。部分炖品也于炖前调味,如清炖水鸭的姜、葱、盐等味料在入蒸笼前便投放。一切卤品的烹制,都是配齐各种调味料之后,才加热卤制。加热前的调味,有的是定味,有的只是起初步调味作用,这取决于菜肴的烹制要求与烹调方法。用剁、研、压等方法,将原料制作成泥膏状,不见粒子,叫做茸。潮州菜于菜肴原料和性质的不同,对茸有多种习惯称呼,属于甜品类大都称泥,如芋泥、马蹄泥、治疗癫痫病医院哪家好冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定,如芋泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定,如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后,在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸,一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉丸的茸,往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金”、“绣球白菜”中的白菜,“厚菇”中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。咸鱼,味咸而香,烹饪美食时,小小几块便令菜肴蓬筚生辉,而且保存时间长,是粤地餐台的常客之一。近几年,随着客家菜、潮州菜的兴起,作为其主要食材之一的咸鱼也红火了一把。但有研究表明,各种咸鱼都含有大量的二甲基亚硝酸盐,这种物质进入人体后,会转化为致癌性很强的二甲基亚硝胺。

鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。为潮州菜特有的调味品,是潮汕地区本地柠檬,浸盐水个月即成。盐水的浓度是水融入盐。广西哪家癫痫病医院排名好>

咸梅是潮州菜特有的调味品,其肉清酸带有果香味,用潮州咸梅烹制的菜肴都具有爽口引人食欲的特点,近几年出现的创新潮菜明炉乌鱼,便是以潮州咸梅为主要调味品的一款名菜。沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金白菜、绣球白菜中的白菜,厚菇芥菜中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

沙茶酱在潮州菜中,主要作为烹调一些特色菜的调味品,如沙茶牛肉、沙茶酱香鸡等,以及作为一些菜肴和小食的酱碟。如牛汤、蚝烙等。(2)冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。

潮州菜大多数菜肴都跟配酱碟,如鱼翅类配浙醋、芫荽,生炊龙虾配橘油,类跟配南姜醋等,起到辅助调味、增加美味的作用。鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故烹制时,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。

上一篇:云南汽锅菜品,云南小瓜图片

下一篇:火腿冬瓜球汤的做法火腿冬瓜球汤怎么做

人气排行
推荐内容
友情链接

声明 :本网站尊重并保护知识产权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果我们转载的作品侵犯了您的权利,请在一个月内通知我们, 我们会及时删除。

好词好句网www.kj-cy.com为广大网友提供: 优美的诗句伤感的句子好词好句唯美的句子思念的诗句经典语句等学习生活资源。