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宣威火腿_宣威火腿的做法风味小吃

时间:2019-05-18来源:忆湘味菜谱

宣威火腿,属中国三大名腿之一。系云南省著名特产,因产于宣威县而得名。成品形似琵琶,脚细直伸,皮薄肉嫩;皮面呈棕色或淡黄色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色;食之酥脆,香而甜,油而不腻,咸淡适中。

原料:配方鲜猪腿50千克,食盐3.5千克。

工艺流程

选择原料->修切整形->挤压去血->上盐腌制一堆码翻压->浸泡洗刷->整形晾晒->上挂发酵->包装成品。

操作要点

①选择原料:以选用健康的乌金猪的后腿肉为佳,要求皮薄肉厚、坚实鲜嫩、无伤痕、无残毛,每只腿约重9千克左右;食盐南阳市老年羊癫疯治疗哪家医院好以选用云南四大名盐之一的磨黑盐为上乘。

②修切整形:此过程的目的是使猪腿呈椭圆形。修整时除在瘦肉外侧留4~5层肥肉外,多余的全部割掉。油脂和结缔组织也要割净;皮上的残毛务须刮净;修整时千万不要割破表皮和表面的肌膜。

③挤压去血:把鲜腿放在干净的木板上,将趾骨旁边的血筋切断,左手捏住蹄爪,右手顺腿向上反复挤压多次,使血管中的积血排除干净,保证成品色泽鲜亮。

④上盐腌制:此过程分三次进行。第一次上盐从脚开始擦抹,由上而下,由皮面至肉面均匀擦抹上盐。皮面抹盐时,可用力来回搓,直到搓出水来,随即再敷上一层盐,继续搓到出水后,再抹上一次盐即可。抹盐时要注意:在血筋、膝关节和腿的中部肌肉厚的地方要多抹几次盐,边缘薄的地方要少抹。揉搓时用力不要过猛,以免擦伤肉组织。上盐结束后,将猪腿码叠在便于翻动的地方,三盆骨向外,腿干互相压在血筋上,两层之间用竹片隔开,间隔3天后,按第一次南宁专业的癫痫医院方法进行第二次抹盐、堆码。再间隔3天后,仍按第一次方法进行第三次抹盐、堆码。

小贴士

整个过程要注意:一是每次上盐量不同,以总盐量计,第一次上盐35%,第二次上盐45%,第三次上盐20%。是每一次上盐时,都要检查上一次抹盐之后有无淤血排出。如果有淤血排出,仍需用腿上的余盐反复擦抹。三是腌透的火腿呈紫红色,并粘有盐。没有腌透的火腿还需进行第四次上盐,直至腌透为止。

⑤堆码翻压:将上盐后的腌腿置于通风、干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7~10℃,相对湿度保持在62%—82%最佳,堆码按大、小分别进行。其高度是,大腿堆6层,小腿堆8~l2层。堆码翻压应进行三次,每次间隔4~5天,总共堆码腌制12~15天。翻码时,要使底部的火腿翻换到上部,上部的翻换到下部。这样做不仅能让每只火腿都风干均匀,同时可以让上层火腿压住下层火腿,通过重力挤压,湖北好的癫痫医院怎么样排尽淤血。

如果少量加工火腿,应采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。

⑥浸泡洗刷:将腌好的火腿放入清水中浸泡。其目的是:可以使风干后的腌腿恢复柔软的程度,同时洗去附着在腌腿表面多余的盐分。浸泡时注意三点:一是肉面必须朝下,不得露出水面。二是浸泡时间视火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。三是浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。火腿浸泡好后,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。直至把整个火腿洗净。

⑦整形晾晒:浸泡洗刷完毕后,把火腿晾晒到阴凉干燥处,待皮层微干肉面尚软时,开始整形。整形时将小腿尽量校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速等外因决定,也要根据腿的大小、肥瘦不同等内因确定,一般2~3天为宜。

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⑧上挂发酵:将整形好的火腿用70厘米长的草绳,打双套捆在腿脚两关节处,挂在通风、卫生的房间木架上。经过6个月,瘦肉呈桃红色,脂肪呈白色并有浓郁的香味,即发酵成熟。悬挂时要留出距离,便于查看;如天气热,应白天关窗,晚上打开,但要防止苍蝇等爬食;腿身干后,如发现有裂缝,立即用火腿油垢补平。

⑨包装成品:发酵好的火腿,传统的多是整只包装为成品。现如今多是将加工好的整只火腿修整好外形和氧化层,用锯子分隔成三个部分,即底板、皇冠腿和金钱腿分别包装,以便于流通和贮藏。

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